Contra-Gosto: a Alcatra da Terceira

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Depois da longa e laboriosa insistência do meu amigo Osvaldo, aqui fica o registo de uma nefasta iguaria destas bandas, quero dizer, das minhas bandas, a ilha Terceira. A ‘contra-gosto’, não por qualquer especial dificuldade em partilhá-la (é por demais conhecida, mas, ainda que não o fosse, o ‘esconde-esconde’ em nada faz o meu género). A ‘contra-gosto’, sim, por conta da minha proverbial resistência à escrita, que o Osvaldo bem conhece e com a qual não raro se exaspera, melhor diríamos, ‘se passa’.

Falo da alcatra, um prato típico da Terceira, por tradição associado a dois dos muitos momentos de ‘bem-viver’ que naquela terra — há muito que vivo em São Miguel, facto que determina a opção algo nostálgica pelo ‘naquela’ — se cultiva: as festas do Espírito Santo e as festas populares de Verão (um largo Verão, que só declina na semana iniciada com o primeiro Domingo de Outubro, durante a qual a agora vila das Lajes celebra a sua protectora, Nossa Senhora do Rosário, apesar de a São Miguel Arcanjo estar confiada a condição de padroeiro). Durante este longo ciclo de festejos, o religioso e o profano convivem sem atropelos, e nesse íntimo e natural convívio cada freguesia da ilha parece descobrir uma ajustada forma de honrar o seu santo padroeiro e afrouxar as canseiras de uma vida menos costumada ao lazer. Falo de outros tempos, bem entendido! À mesa, nem entre os menos afortunados poderia faltar a dita alcatra ou a massa sovada, que muito a poderá a acompanhar, como adiante veremos.

Este modo de designar o prato — não reclamo aqui qualquer rigor histórico-filológico, convoco apenas a experiência directa com o ‘modo-de-operar’, vivida com os meus plenos cinco sentidos — nada tem a ver com a parte homónima da vaca, que não toma assento entre os ingredientes, mas antes com um o processo de preparação e de confecção. Com efeito, se a carne de vaca é a mais comummente utilizada, menos certo não será o facto de a alcatra poder ser de quase tudo: de porco, de galinha do campo (velha, bem entendido, caso contrário ficaria de todo desfeita), de perú, de peixe, de feijão, etc. Posso garantir que já me deliciei com uma de caranguejo fidalgo (nome por que, entre nós, é conhecido o caranguejo grado), gentileza de um querido amigo das Doze Ribeiras que ainda hoje me faz salivar. Obviamente, a mudança do ingrediente-base acarreta ligeiras variações nos de condimentação…

Vamos, pois, à alcatra, na sua versão mais tradicional, a de vaca.

Primeiro pormenor (fundamental): o alguidar-de-alcatra, de barro não vidrado, tanto melhor, quanto mais intenso o uso que dele tenha sido feito. Nada como uma boa ‘patine’. Na Terceira, ainda há quem os fabrique. Em vários tamanhos e nada difíceis de transportar. Quanto ao ‘uso’, desse só o tempo curará. Ou a sorte de ter um familiar ou um amigo que — a muito contra-gosto! — nos ceda um dos seus exemplares. Já recebi vários. Já cedi vários. Num caso como no outro, sempre com gosto. Segundo pormenor (fundamental, todavia quase sempre impraticável): o forno-de-lenha. Não é que os fornos do nosso conforto urbano nos deixem ficar mal, mas nada como um forno-de-lenha para que a tradição e o gosto se cumpram. Eu tenho o meu, empreendimento recente, trabalhoso, porém sempre compensador. 

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Para um alguidar-de-alcatra à maneira (daqueles que as festas populares exigem, pois nunca se sabe quem nos poderá bater à porta…), conte-se com 3 a 3,5 kgs de carne de vaca (não de novilho, tenra demais e pouco gorda para estas andanças), devendo a escolha recair sobre o cachaço (a maior porção) e o chambão (traz o tutano, uma das delícias do prato, que a higienização sanitária dos tempos correntes desaconselha). 100 grs de toucinho-de-fumo (não falo em ‘bacon’, pois o efeito não é o mesmo, falo de toucinho mesmo, salgado e fumado, gordura pura!). Meio litro de vinho de cheiro (um vinho de produção local, de fraca qualidade, diríamos hoje, porém muito utilizado e apreciado, em tempos, por aqueles lados), substituível com vantagem por um bom tinto. Uma cabeça de alho. Três a quatro cebolas gradas. Uma mão de sal grosso. Duas ou três folhas de louro. Pimenta-da-Jamaica (em baga, tanto melhor se as bagas  forem mesmo gradas, espécime com que me deparo facilmente na Terceira, não em São Miguel). 100 a 150 grs de manteiga cortada em cubos.

De véspera, tempera-se a carne (em peças grandes ou partida em pedaços generosos, caso em que se torna mais fácil servi-la), esfregando-a muito bem com o sal, o alho esmagado e a pimenta-da-Jamaica. Junta-se-lhe o vinho e o louro, deixando-o a marinar pelo menos um dia. No dia seguinte, preparar o alguidar untando-o com banha de porco (opcional). Picar a cebola bem picadinha e cortar o toucinho-de-fumo em pequenos cubos. Dispor os ingredientes no alguidar, por camadas, segundo a seguinte ordem, a respeitar em todas as camadas: cebola picada, toucinho-de-fumo, carne (na disposições das carnes, gosto de reservar as porções de chambão, dotadas de osso com tutano, para a primeira e a última camada, mas isto é coisa minha, por crer que assim a destilação própria a este tipo de carne se dissemina pela totalidade do alguidar), cubos de manteiga. A última camada é de cebola, toucinho de fumo e cubos de manteiga. Passa-se o produto em que a carne esteve a marinar por um passador, a fim de colher os elementos sólidos (primenta-da-Jamaica, alho esmagado, folhas de louro) nele remanescente e de colocá-los sobre essa última camada. Colocar o vinho no alguidar (não encher demasiado, para que não verta durante a cocção, sendo preferível vigiar a cozedura e juntar mais vinho, caso necessário). Cobre-se o alguidar com folha de alumínio e leva-se ao forno, inicialmente em lume esperto, um bom bocado depois de levantar fervura, quando do forno exalarem os primeiros cheirinhos, em lume médio. Sabe-se que a coisa está pronta, quando se nota que a carne abateu, tomou o seu justo lugar no alguidar. Ou experimentando a reacção da carne a uma picada com o garfo. Fácil.

À boa maneira terceirense, a alcatra vai para a mesa no próprio alguidar (há uns cestinhos de vimes, por vezes revestidos de tecido, onde colocar o alguidar, isto para quem conviva menos bem com o barro — desnudado e acossado pelo tempo e pelo forno — sobre a mesa), serve-se a ferver (nos casos em que um bom e rico toucinho-de-fumo tenha sido opção, o arrefecimento leva à coagulação do molho, ou seja, o molho, gordura pura, coalha, na voz do povo). E para ela apenas se reserva um acompanhamento: uma boa e fresca fatia de pão caseiro ou de massa sovada, com a qual (com as quais, para os menos comedidos) gulosa e criminosamente absorvemos aquele molho espesso e aromático que faz as delícias da alcatra, seja ela do que for. Mas o melhor mesmo é começar pela de vaca. Meras e perturbantes variações, as de ‘outra coisa’. A de caranguejo, nem se fala.

PS: Para quem não dispense o acompanhamento, aconselho um arroz branco, simples, ou um puré-de-batata. Mais prudente o arrozinho, estou em crer.

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